José Ignacio Cabrujas y Armando Scanone . Leer y Cocinar como ritos.

José Ignacio Cabrujas y Armando Scanone . Leer y Cocinar como ritos.

La sociedad no puede existir sin ritos y los investigadores sociales insisten en señalar que El rito configura una necesidad vital.

Del latín Ritus. Se define como una ceremonia o costumbre que repetimos de acuerdo a un conjunto de normas. Los ritos tienen un carácter simbólico.

Según Mèlich (1996:87) el rito es organizador de la vida en común, domina la vida cotidiana, marca el tiempo y delimita el espacio de la existencia personal y colectiva de los participantes de una sociedad.

  En la sociedad tenemos ritos religiosos, deportivos, patrióticos, escolares, entre otros. Además tenemos ritos personales para nuestro baño, para estudiar, para comer, para celebrar. En fin ese conjunto acciones que realizamos porque tienen una sentido para nosotros.

  En Venezuela tenemos tradiciones navideñas muy queridas y el libro Mi cocina a la manera de Caracas se ha convertido en una de ellas. Su uso como apoyo para realizar recetas o el regalo para alguien especial forma parte de las tradiciones.

El libro Mi Cocina a la manera de Caracas contiene un total de 742 recetas

La distribución de las recetas es la siguiente: 13 de bebidas, 185 de postres (36 son tortas y 23 de granjería criolla), 30 de ensaladas, 71 de cremas y sopas, 73 de carnes rojas (cerdo, res, conejo, chivo, cordero), 38 de aves (pollo, gallina, gallineta, pavo, pato y faisán), 14 de pasapalos, 48 de pescados y mariscos, 73 de vegetales, 23 de arroz, 5 de huevos, 7 de quesos, 31 de salsas, 66 de maíz (arepas, cachapas, funche), 43 de harina de trigo (pastas, pan, brioche, hojaldre), 11 de rellenos y 4 denominadas "varios" como aceite onotado, ají o pimentón seco molido, harina de trigo tostada y ajiceros o encurtidos

Posee un total de 226 ilustraciones: 207 de procedimientos, 14 decorativas y 5 de cortes de carnes y utensilios de cocina. Muy útiles por su carácter didáctico.

Contiene 14 fotografías que muestran 105 preparaciones

   Su receta de las Hallacas es famosa por posibilitar que una persona sin experiencia en la cocina pueda preparar uno de los platos tradicionales venezolanos con la seguridad de su maravilloso sabor.  

José Ignacio Cabrujas era fiel seguidor del libro del libro de Armando Scanone:

   Mi Cocina, de Armando Scannone (…) tiene, entre otras, la singular virtud de no acomodarse a ninguna biblioteca capaz de desactivarlo ni permitir su aprisionamiento por más allá de setenta y dos horas, transcurridas las cuales debe ser necesariamente utilizado, o al menos movido, so pena de injuria", escribió José Ignacio Cabrujas en el desaparecido Diario de Caracas en diciembre de 1994. Su descripción de la lectura de un libro de cocina es rica en imágenes: el libro de cocina por su uso como apoyo en la preparación de recetas se mancha de salsas, cremas y se llena de color y sabor. Nos damos permiso para tocar y manchar un libro con el disfrute de la preparación de suculentos platos.

 Su valoración del texto de Armando Scanone como texto de cocina es interesante : nos brinda medidas a la venezolana “una pizca es definida”, nos dibuja los cortes de la res completa para poder reconocerlos y nos regala sus trucos, sus “maneras” de cocinar los platos, las diferentes etapas de preparación con exactitud.

Ibsen Martínez señala “ Desde su aparición, el libro de Armando Scannone provocó en el dramaturgo un entusiasmo lindante con el fanatismo fundamentalista.”

Martínez fue amigo de Cabrujas y trató de demostrar con el texto el desarrollo de una tradición gastronómica en Caracas. La anécdota es muy significativa:

Este libro, omnipresente en la Caracas del último cuarto de siglo, y en el que una personalidad gustativa fija los vectores de una gastronomía caraqueña, termina por ofrecer infalibles algoritmos que conducen a la cristalización de algo inconcebible en este desmemoriado no lugar: una tradición gastronómica.

De nada valía intentar hacerle ver a Cabrujas que A la manera de Caracas era precisamente un brillante contraejemplo de su teorema de la provisionalidad.

Un día, colado de mirón en sus fogones, aventuré en plan provocador que el libro de Scannone era una frondosa refutación de su idea de que Caracas es tanto más Caracas cuanto más se despoja de sí misma.

—¿Cómo pudo ser posible este libro, sin una tradición? ¿ Sin una memoria? —pregunté, retador.

—Por eso mismo —respondió el sofista de Catia, añadiendo una pulgarada de azafrán a la paella—, porque hurta el cuerpo a la idea de tradición y prefiere «insinuar» provisionalmente una cocina «a la manera de Caracas». Scannone logra situarse de modo natural en algo que llamaré «el futuro arquetipal», ese al que propendemos «provisionalmente» desde 1567.

—¿?

—Cuando Caracas sea al fin Caracas, y fíjate que no digo «si volviese a ser», advierte que no digo «si Caracas continuase siendo», sino que digo «cuando por fin llegue a ser Caracas», entonces ésta, la provisional «manera de Scannone», será su cocina, su tradición.

Quod erat demostrandum…

   Después de 29 años de su primera publicación. Ahora son dos volúmenes : Volumen I (1982) y Volumen II (1994). Cuando ya tienen un texto de cocina ligera, el libro verde (2010) .Ya es una tradición " a nuestra manera" y que nos perdone Cabrujas...
  Todos los libros de Scanone son escritos a su “manera” con recuerdos de su infancia : olores, sabores, colores y afectos. Un rigor metodológico en la preparación y descripción-guía de la preparación para la efectiva lectura y comprensión del texto. Recordemos una cita de Sumito Esteves en su blog : Julián Barnes en su libro El Perfeccionista en la Cocina “¿ Por qué una palabra en una receta tendría que ser menos importante que en una novela?. Una puede producir una indigestión física, la otra mental!
Referencias:
Martínez, I   (1999) Caracas cumpleañera, según Cabrujas. En: http://ibsenmartinez.com/
Scanone A. (2005) Mi Cocina. A la manera de Caracas. Caracas.Editorial Arte.
Scanone A http://www.elplacerdecomer.com
Sumito.E Scanone cruzó la raya de nuevo. En:http://sumitoestevez.ning.com