Diario de un chef de Sumito Estévez y la experiencia de saborear la lectura.

  La escritura y la lectura nos brindan la posibilidad del  deleite de las imágenes, de las palabras. En la antigüedad griega se cantó con imágenes visuales y … auditivas construyendo un énfasis que todavía nos acompaña. Debo escribirlo, no son comunes y/o fáciles las imágenes gustativas, ni las olfativas.

   Explico un poco, describir en palabras  el sabor de un alimento exige asociaciones y un inventario léxico apropiado para todos los participantes de la información. Explicar lo amargo, lo dulce, lo ácido o lo picante requiere de las palabras precisas para producir en los otros la evocación de la imagen propia-personal de ese sabor.

      Sumito Estévez en su diario nos define el sabor como “una interpretación que un colectivo hace de la excitación química del sentido del gusto , asociando un nombre (asado negro) y un criterio subjetivo (sabroso) a lo que entra por la boca.” (258) Cierto! Muy cierto interpretamos una reacción de nuestro cuerpo transformándola en palabras.

   Sumito escribe y describe el gusto asociado al tacto: la temperatura, la frescura, la untuosidad, la proporción son parte de las referencias embriagadoras, placenteras, seductoras mencionadas en el texto. Crujiente, cremoso, grasoso, espeso, duro, gelatinoso son algunos de los adjetivos utilizados para contar de su experiencia al saborear.

     Sin embargo, quiero citar del libro una experiencia olfativa de gran contenido emocional:

“Me pregunto con honestidad si sometidos a la prueba de la venda, sabríamos reconocer entre diez personas el olor del cuello de quien duerme cada noche a nuestro lado…me pregunto y con algo de ansiedad espero que mi respuesta sea sí. (151)

      El chef se confiesa en sensaciones, en costumbres y en sus preocupaciones; nos cuenta y describe en nuestras costumbres al comer, al recibir visitas, al hablar, al definir y describir. El libro cuenta las costumbres de Venezuela y de sus experiencias en otros países. Su columna  Diario de un chef publicada semanalmente en El Diario El Nacional se transforma en un libro de interés para todos los sensibles degustadores del mundo.

 Uno de sus textos lleva por título Principios: esos innegociables:

   Su Credo se encuentra en ese capítulo y en varias páginas del libro (su lectura es un regalo para nuestra colección de recuerdos de olores, sabores y sonidos del hogar).

·         Creo en el derecho a disentir como algo sagrado

·         Creo que todo cocinero es responsable de la salud de quienes alimenta

·         Creo que como cocinero soy responsable de la preservación del acervo de mi patria

Para el placer y por el placer vivimos. Placer de comer y de nombrar… sofrito, tostadito.

Diario de un Chef o comer para entendernos

Sumito Estévez en su columna Comer sin gusto del 29 de enero de 2012 escribió “la boca es una poderosa compuerta para entendernos”. Clave extraordinaria para nuestra observación y valoración de nuestros ritos cotidianos.

 Comer es sentir: saborear es activar todo un laboratorio sensorial que es estimulado en la boca y envía información a nuestro cerebro. Ese acto físico se transforma en proceso cognitivo de interpretación de sensaciones y emociones.

  Nuestros recuerdos más poderosos están asociados a la comida elaborada por los adultos significativos de nuestra infancia: mamá, abuelas, tías, hermanas  y/o papá, abuelo, tíos, hermanos. Esos seres autorizados para encender la cocina en casa.

  Arepas, sopas, dulces, carnes son sabores y recuerdos felices o tristes según sea nuestra vida. Hay recuerdos anclados en experiencias de seguridad, felicidad y amor que se activan al volver a comer sopa de pollo, un hervido o un cruzado (sopa de res y pollo). Experiencias de comer con los dedos “Coporo frito”, ese pescado de río de sabor terroso como la papa y de carne muy espinosa que se come muy tostado para dorar las espinas y… saborearlas.

  Sumito nos permite en su libro calibrar nuestras costumbres, nuestras reacciones y nuestros recuerdos frente a la comida y al comer.  Unido a ello nos brinda una lectura única de nuestras costumbres gastronómicas para demostrar la posibilidad de saborear la lectura.

                                                                      

Referencias

Estévez,S (2011) Diario de un chef. Caracas : Editorial CEC.S.A. Los Libros de El Nacional
Puedes revisar la columna de Sumito en su blog : http://sumitoestevez.blogspot.com/