José
Ignacio Cabrujas y Armando Scanone . Leer y Cocinar como ritos.
La sociedad no puede existir sin ritos y los
investigadores sociales insisten en señalar que El rito configura una necesidad
vital.
Del latín Ritus. Se define como una ceremonia o
costumbre que repetimos de acuerdo a un conjunto de normas. Los ritos tienen un
carácter simbólico.
Según Mèlich (1996:87) el rito es organizador
de la vida en común, domina la vida cotidiana, marca el tiempo y delimita el
espacio de la existencia personal y colectiva de los participantes de una
sociedad.
En la
sociedad tenemos ritos religiosos, deportivos, patrióticos, escolares, entre
otros. Además tenemos ritos personales para nuestro baño, para estudiar, para
comer, para celebrar. En fin ese conjunto acciones que realizamos porque tienen
una sentido para nosotros.
En
Venezuela tenemos tradiciones navideñas muy queridas y el libro Mi cocina a la
manera de Caracas se ha convertido en una de ellas. Su uso como apoyo para
realizar recetas o el regalo para alguien especial forma parte de las
tradiciones.
El libro Mi Cocina a la manera de Caracas
contiene un total de 742 recetas
La distribución de las recetas es la siguiente:
13 de bebidas, 185 de postres (36 son tortas y 23 de granjería criolla), 30 de
ensaladas, 71 de cremas y sopas, 73 de carnes rojas (cerdo, res, conejo, chivo,
cordero), 38 de aves (pollo, gallina, gallineta, pavo, pato y faisán), 14 de
pasapalos, 48 de pescados y mariscos, 73 de vegetales, 23 de arroz, 5 de
huevos, 7 de quesos, 31 de salsas, 66 de maíz (arepas, cachapas, funche), 43 de
harina de trigo (pastas, pan, brioche, hojaldre), 11 de rellenos y 4
denominadas "varios" como aceite onotado, ají o pimentón seco molido,
harina de trigo tostada y ajiceros o encurtidos
Posee un total de 226 ilustraciones: 207 de
procedimientos, 14 decorativas y 5 de cortes de carnes y utensilios de cocina.
Muy útiles por su carácter didáctico.
Contiene 14 fotografías que muestran 105
preparaciones
Su receta de las Hallacas es famosa por
posibilitar que una persona sin experiencia en la cocina pueda preparar uno de
los platos tradicionales venezolanos con la seguridad de su maravilloso sabor.
José Ignacio Cabrujas era fiel seguidor del
libro del libro de Armando Scanone:
Mi
Cocina, de Armando Scannone (…) tiene, entre otras, la singular virtud de no
acomodarse a ninguna biblioteca capaz de desactivarlo ni permitir su
aprisionamiento por más allá de setenta y dos horas, transcurridas las cuales
debe ser necesariamente utilizado, o al menos movido, so pena de injuria",
escribió José Ignacio Cabrujas en el desaparecido Diario de Caracas en diciembre de 1994. Su descripción de la
lectura de un libro de cocina es rica en imágenes: el libro de cocina por su
uso como apoyo en la preparación de recetas se mancha de salsas, cremas y se
llena de color y sabor. Nos damos permiso para tocar y manchar un libro con el
disfrute de la preparación de suculentos platos.
Su
valoración del texto de Armando Scanone como texto de cocina es interesante :
nos brinda medidas a la venezolana “una pizca es definida”, nos dibuja los
cortes de la res completa para poder reconocerlos y nos regala sus trucos, sus
“maneras” de cocinar los platos, las diferentes etapas de preparación con
exactitud.
Ibsen Martínez señala “ Desde su aparición, el
libro de Armando Scannone provocó en el dramaturgo un entusiasmo lindante con
el fanatismo fundamentalista.”
Martínez fue amigo de Cabrujas y trató de
demostrar con el texto el desarrollo de una tradición gastronómica en Caracas.
La anécdota es muy significativa:
Este libro, omnipresente en la Caracas del
último cuarto de siglo, y en el que una personalidad gustativa fija los
vectores de una gastronomía caraqueña, termina por ofrecer infalibles
algoritmos que conducen a la cristalización de algo inconcebible en este
desmemoriado no lugar: una tradición gastronómica.
De nada valía intentar hacerle ver a Cabrujas
que A la manera de Caracas era precisamente un brillante contraejemplo de su
teorema de la provisionalidad.
Un día, colado de mirón en sus fogones,
aventuré en plan provocador que el libro de Scannone era una frondosa
refutación de su idea de que Caracas es tanto más Caracas cuanto más se despoja
de sí misma.
—¿Cómo pudo ser posible este libro, sin una
tradición? ¿ Sin una memoria? —pregunté, retador.
—Por eso mismo —respondió el sofista de Catia,
añadiendo una pulgarada de azafrán a la paella—, porque hurta el cuerpo a la
idea de tradición y prefiere «insinuar» provisionalmente una cocina «a la
manera de Caracas». Scannone logra situarse de modo natural en algo que llamaré
«el futuro arquetipal», ese al que propendemos «provisionalmente» desde 1567.
—¿?
—Cuando Caracas sea al fin Caracas, y fíjate
que no digo «si volviese a ser», advierte que no digo «si Caracas continuase
siendo», sino que digo «cuando por fin llegue a ser Caracas», entonces ésta, la
provisional «manera de Scannone», será su cocina, su tradición.
Quod erat demostrandum…
Después
de 29 años de su primera publicación. Ahora son dos volúmenes : Volumen I
(1982) y Volumen II (1994). Cuando ya tienen un texto de cocina ligera, el
libro verde (2010) .Ya es una tradición " a nuestra manera" y que nos perdone Cabrujas...
Todos los libros de Scanone son escritos a su “manera” con recuerdos de su infancia : olores,
sabores, colores y afectos. Un rigor metodológico en la preparación y
descripción-guía de la preparación para la efectiva lectura y comprensión del
texto. Recordemos una cita de Sumito Esteves en su blog : Julián Barnes en su
libro El Perfeccionista en la Cocina “¿ Por qué una palabra en una receta
tendría que ser menos importante que en una novela?. Una puede producir una
indigestión física, la otra mental!
Referencias:
Martínez, I (1999) Caracas cumpleañera, según Cabrujas. En: http://ibsenmartinez.com/
Scanone A. (2005) Mi Cocina. A la manera de Caracas. Caracas.Editorial Arte.
Scanone A http://www.elplacerdecomer.com
Sumito.E Scanone cruzó la raya de nuevo. En:http://sumitoestevez.ning.com
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